|
隨著人們的需要，已經研制出越來越的干燥設備，越來越多干燥方法，而且每一種都是必不可少的，因為干燥設備或者干燥方法都必須選擇相應的物料才行，不然就可能對物料巨大的影響，造成完全沒有營養價值，我們就拿干燥方法對馬鈴薯物料品質的影響來說一下。
評價一種干燥方法是否可取的指標包括脫水果蔬的復原性，果蔬干燥后營養成分的保留情況，脫水前后表面附近組織的變化情況等。復原性有物理性和化學性兩類衡量指標，其中物理性指標主要指復水率；營養成分的保留情況以維生素C來反映，因為維生素C營養價值高，穩定性差，易溶于水，易被氧化，人體不能本身合成，只能由食物供給；不同干燥方法處理的物料形貌的差異也可以較直觀地揭示出干燥方法的優劣。因此，本文將新鮮馬鈴薯與采用吸附式低溫干燥、熱風干燥、冷凍干燥后馬鈴薯的復水率、維生素C含量、形貌特征變化進行了對比分析，為馬鈴薯干燥方法的選擇提供基礎研究。
實驗部分
主要材料
從農貿市場購買外觀完好、新鮮度良好的馬鈴薯，洗凈去皮后，切成5mm×5mm×5mm的立方粒子，在煮沸的去離子水中熱燙1min，用濾紙吸去表面水分，待用。
實驗方法
將預處理好的馬鈴薯粒放入干燥器中，在一定干燥條件下干至恒重。再在水浴鍋中，在90℃恒溫浸泡30min，取出，用濾紙吸去表面水分，稱重。然后放入真空 干燥設備中，干燥。維生素C含量的測定采用GB6195-86水果、蔬菜維生素C含量測定法。 結果及分析
干燥方法對馬鈴薯復水率的影響
吸附式低溫干燥后的馬鈴薯復水率可達93.78%，明顯高于熱風干燥，略低于冷凍干燥（99.98%）。這是因為馬鈴薯是含有較高糖分和可溶性固形物的物料，在熱風干燥過程中（尤其是升溫階段），內部水分未能及時轉移至物料表面，物料表面溫度較高，使表面形成一層干硬的膜層，發生“硬化”、“結殼”，使粗蛋白、果膠等物質嚴重變性，降低了脫水后的復水性能。采用吸附式低溫干燥的物料，由于整個干燥過程中均在較低溫度下進行，無表面硬化的現象發生，膠體成分變性也小，有利于復水率的提高。冷凍干燥將水分先凍結成固態然后直接升華，可以較完好的保持物料細胞原有的腔結構，體積沒有明顯減少，細胞不會因為失去水分而收縮，骨架基本保持，復水時水分可以很快進入干燥后的細胞空腔，使細胞快速恢復飽滿。
干燥方法對馬鈴薯維生素C含量的影響
本研究分別測定了經吸附式低溫干燥、熱風干燥、冷凍干燥前后馬鈴薯的維生素C含量，如表2所示。
由表2可知，吸附式低溫干燥對馬鈴薯的維生素C的破壞較小，損失率僅為14.39%，熱風干燥、冷凍干燥的損失率分別為36.67%和35.97%，可能是低溫可以減輕維生素C的氧化程度。在本實驗過程中，冷凍干燥時，凍干時間較長，維生素C的保存率要比吸附式低溫干燥低。
干燥方法對馬鈴薯表面組織的影響
采用掃描電鏡對新鮮、吸附式低溫干燥、熱風干燥、冷凍干燥后的物料表面附近的組織分別進行掃描觀察，
新鮮馬鈴薯中細胞呈飽滿的六邊形，干燥后均發生了不同程度的變化，從物料內部表面形貌看，冷凍干燥較大程度的保持了物料原本細胞的腔結構，其次是吸附式低溫干燥，也保持了新鮮物料中的一些孔道，熱風干燥對表面細胞的破壞較大，因為高溫使物料表面的細胞組織快速的脫水干癟，通道被破壞，內部的水分不能繼續高速脫除，加大了干燥后物料的復水難度。因此，冷凍干燥的復水率應高于吸附式低溫干燥，更高于熱風干燥，這與表1中實際測算的結論一致。
采用熱風干燥的馬鈴薯，長時間在高溫下，細胞組織會發生明顯的干縮，并伴有“結殼”、“硬化”的現象。冷凍干燥前期在冷藏箱中凍結物料，使物料內的水分轉化為固態，然后在干燥箱使水分直接升華，這樣可以保持物料骨架結構。吸附式低溫干燥由于物料受熱溫度低，細胞組織干縮程度也比熱風干燥輕。從外觀色澤上看，冷凍干燥后的物料色澤較白，基本上無明顯變形；熱風干燥后的物料部分有輕微褐變和黑心現象，變形較嚴重；吸附式低溫干燥后的物料色澤呈較鮮艷的淡黃色，表面收縮，但較熱風干燥表觀好。從掃描電鏡拍攝的顯微結構圖可以觀察到，熱風干燥的物料細胞組織收縮緊密，而冷凍干燥和吸附式低溫干燥的物料細胞組織較疏松。
因此，干燥方法、干燥條件的選擇，不能只考慮加快干燥速度，對于生物制品與食品，還特別應兼顧到產品的品質與形貌。
結論
�。┍疚膶嶒灄l件下，吸附式低溫干燥后的馬鈴薯復水率（93.78%）明顯高于熱風干燥（70.03%），略低于冷凍干燥（99.98%）。
�。R鈴薯吸附式低溫干燥、熱風干燥和冷凍干燥后維生素C損失率依次為14.39%、36.67%和35.97%。吸附式低溫干燥對維生素C含量保存明顯優于熱風干燥和冷凍干燥。
�。┯脪呙桦婄R分析表明：冷凍干燥能夠較好保持物料表面形貌及內部細胞腔結構，吸附式低溫干燥也保持新鮮物料中的一些孔道，熱風干燥對表面細胞的破壞較大。這樣由此可見，要選擇相應的干燥方法都多么的重要，而且這還有可以會對物料有不良的影響，所以物料失去了營養價值是小，但是對人們帶來的影響就是大了。 P.I.D.溫度控制可穩定加熱至220°C，獨特的渦輪鼓風機系統創造真正的單程循環模式，實現佳的均勻性和快速恢復時間，不銹鋼腔室內部和擱板堅固耐用，，電子數字計時器功能強大，易于使用讀取LED顯示，可調節進氣口和排氣口允許新鮮進氣或封閉再循環，安全功能包括獨立的過溫保護和隔離藥用GMP烘箱是利用風的作用，同時它的內部配有可以調整的一個部件，可以快速運作，熱源可采用蒸汽、熱水、電、遠紅外，具有廣泛的選擇。該機器的噪音很低，運轉平衡，溫度自動控制，安裝維護簡單，應用廣泛。該機可用于處理各種物料，是通用的設備�！ � 藥用GMP烘箱作用： 1、該烘箱是配用低噪音的耐高溫軸流的閃蒸干燥機干燥室內周向氣速高，物料停留時間短，有效防止物料粘壁及熱敏性物料變質，并可一次干燥成均勻的粉狀產品，省去了粉碎、篩分等工序。2干燥室裝有分級環及旋流片，物料細度和終水份可調。特殊的分風裝置，降低了設備阻力，并有效提高物料的干燥均勻度。3干燥機底部設置特殊的冷卻裝置及氣壓密封裝，避免了物料真空干燥需要在密封的環境內進行，真空干燥的設備一般是在常壓干燥的設備外，加上密封和真空設備即可。較多使用的是箱式真空干燥機，也有帶式和攪拌式真空干燥機，用蒸汽或熱水提供蒸發熱量。用真空泵或水力噴 隨著社會的發展，干燥設備不斷的更新，而且不同種類干燥設備已經有了上百種，有些干燥設備隨著不斷的完善，幾乎已經達到了完美、但只是幾乎，又隨著人們的需要，先后研究出了不同的干燥方式，而現在的每一種方式有已經成為了必不可少的，而干燥糧食的問題一直都是研究的重
|
